În ordinea treburilor legate de prepararea cărnii de porc după ce acesta a fost tăiat maţele trebuie separate imediat de carne, spălate şi lăsate cu sare o zi întreagă pentru ca să piardă mirosul şi să se întărească. Maţele se curăţă odată cu stomacul, maţul gros (pentru caltaboşi) şi băşica – asta se face cît sunt calde, imediat după ce porcul a fost împărţit: carnea pentru afumat (spinarea, costiţele, slănina, muschiuleţii, jambonul, spata (umărul), picioarele şi capul – pentru piftie. Carnea de tocat se scoate din parţile moi de la piept şi de la spate, de la capetele muşchiului, de la ceafă şi de la pulpă. Maţele subţiri se golesc, se întorc pe dos, se spală în mai multe ape, se rad cu un cuţit neascuţit (sau de lemn) de partea mucoasă. Se spală iar, se umflă cu aer şi se ţin până se umplu. Maţul gros nu se rade cu cuţitul, ci, după golire se freacă bine cu sare grunoasă, se spală, se freacă iar, şi iar se spală, apoi se lasă în apa cu sare până este folosit. La fel se golesc stomacul şi băşica. Toate aceste se pun separat în loc curat şi apoi putem purcede la treabă.

Caltaboşi cu sânge şi orez

1 kg carne grasă de la guşă, 1 l sânge conservat cu sare, cimbru cernut, piper, 1/4 kg orez, maţe groase. Fierbi carnea, o laşi să se răcească şi o tai cubule ţe, o amesteci cu sângele păstrat la rece şi cu orezul fiert 1/4 oră, scurs şi răcit. Adaugi cimbu, piper măcinat, alte condimente dorite, omogenizezi amestecul şi umpli intestinele mai groase, bine curăţate şi ţinute la rece. Pui caltaboşii să fiarbă în apă caldă, la foc domol, timp de 1 oră. Îi înţepi ici şi colo cu furculiţa ca să nu rămâna aer în caltabo şi. Îi sco ţi, îi laşi să se răcească.

Jambon

1 picior de porc (din faţă sau din spate), sare, silitră, zahăr. Cureţi grăsimea de pe pulpa porcului, iar carnea o zvînţi la rece 3-4 zile. O pui apoi într-un vas de lemn şi peste ea torni o saramură pregătită astfel: la 10 l de apă – 700g sare mare, 30g silitră, 300g zahăr. Fierbi saramura, o strecori şi o pui călduţă peste carnea care a fost sărată în prealabil cu acelaşi amestec. Ţii carnea în vasul de lemn 6-7 zile înainte de a turna apă sărată peste ea. Acoperi carnea cu apă sărată, pui deasupra o greutate, o întorci des, iar după 3 săptămâni o scoti, o zvânţi la aer rece şi o pui la fum rece timp de 2-3 zile. Serveşti jambonul la gustarea de dinaintea mesei ca aperitiv sau ca un fel de mâncare (când e servit cu legume sau brânzeturi).

Muschiuleţ fiert în vin

Scoţi muşchii spatelui cu atenţie, îi pui la fiert în apă caldă, cu sare şi condimente. Când apa a scăzut cu două degete sub nivelul iniţial, adaugi 1 l de vin alb şi continui fierberea. Atârni muşchiuleţul în cui, afară sau în curent de aer şi-l lasi să se usuce 1 săptămână. Îl poţi servi ca aperitiv sau îl poţi păstra peste iarna dacă îl afumi câteva ore. Îl serveşti ca aperitiv lângă omlete sau ochiuri preparate în unt.

Șuncă de Westfalia (crudă)

Şunca este o bucată de carne de porc împănată cu grăsime. Se lasă cu şoriciul atunci când se pregăteşte. Iei bucăţile de şuncă cele mai frumoase, le freci bine cu sare, silitră şi coriandru, le pui să stea la loc răcoros în vas acoperit cel puţin 10 zile. Le întorci la 3-4 zile pentru a se săra uniform. Le scoţi, le înşiri pe un bat gros pe care-l pui la afumătoare (în pod sau peste o groapă). Le întorci din când în când şi le afumi timp de 7-8 zile.

Șuncă de Praga (fiartă)

1 bucată de suncă, 2 foi de dafin, 1 ceapa, piper boabe, 3-4 l apă caldă. Înlături fumul de pe şuncă folosind un cuţit ascuţit, o pui la fiert într-un vas mare, cu apa caldă cât s-o acopere. Adăugi: o ceapă tăiată în patru, piper boabe, foi de dafin. O scoţi când cuţitul pătrunde uşor prin şorici, o scurgi pe o scândură, o usuci şi înlături şoriciul.

sursă: Retete bătrînești. Mâncare ca la mama acasă”, ed. Ametist92.